Olet lukenut 1/3 ilmaista artikkelia.

Kirjaudu sisään tai tilaa lehti lukeaksesi rajattomasti artikkeleita. Saat samalla käyttöösi kätevän näköislehden!

Vanha laji

Triticum aestivum ei suinkaan ole loitsulausahdus vaan vehnän latinankielinen nimitys. Vehnän juuret ulottuvat vähintään 6000 vuoden taakse Kiinaan ja Egyptiin.
Ympäri maailman viljeltävää vehnää kasvatetaan erityisesti Euroopassa ja Pohjois-Amerikassa. Satomäärän runsautta osoittaa, että Luken mukaan vuonna 2014 Suomen vehnäsato oli noin 1,1 miljardia kiloa. Hehtaarisatoihin vaikuttaa huomattavasti se, miten suotuisat viljelyolosuhteet kussakin maassa ovat. Maailman vuotuinen vehnäsato on noin 700 miljoonaa tonnia.
Vehnää voidaan hinnoitella proteiinipitoisuuden mukaan, koska sillä on suora yhteys sitkoisuuteen. Proteiinipitoisuus on myös merkittävä osa myllyn laadunvalvontaa.

Maaseudulla vehnäpellot ovat tuttu näky. Kuva: Leipätiedotus ry.

Moneen taipuva

Leipäviljan ainutlaatuisuus perustuu sen sitkoproteiineihin. Näitä ovat gliadiini ja gluteniini. Vehnässä gluteeni muodostuu kun ne tarttuvat nesteessä toisiinsa. Muodostuva joustava verkko on nimeltään gluteeni.
Sitkon ansiosta leipätaikinassa on verkkomainen kalvorakenne. Vaikkei olekaan virkavaltaa, se pidättää kaasun. Tuo kaasu syntyy nostatusvaiheessa hiivan toiminnan seurauksena. Hienosti kehittynyt sitko on venyvä ja kimmoisa. Leipä kohoaa ja kuohkeutuu. Vehnällä on monopoli sitkoonsa. Muiden viljojen proteiinikoostumus on erilainen.
Vehnän jyvässä on proteiinia 12,6 prosenttia ja kuitua 12,2, kun kyseessä on Hard Red Winter-lajike, kotoisammin syysvehnä. Vehnälaaduilla on kaksi erilaista jaottelutapaa. Endospermi on siemenvalkuainen. Alkionkehityksen ja itämisen aikana alkio käyttää ravinnokseen siemenen sisällä olevaa solukkoa. Endospermin ulkonäön perusteella vehnälaadut ohjataan lasimaisten ja jauhomaisten karsinoihin. Lasimaiset vehnänjyvät ovat kovia ja läpikuultavia. Jauhomaiset puolestaan ovat usein pehmeitä, liitumaisia ja halkeilevia.
Erilaisia vehnälajeja ovat esimerkiksi kevätvehnä, Satu, jota käytetään yleisleivontaan ja makaroni- eli durum-vehnä, jota käytetään varsinkin pastatuotteissa. Sitä ei viljellä Suomessa.
Vehnästä tehdään monenlaista kuten couscousia ja bulguria. Bulguria hyödynnetään erityisesti libanonilaisessa tabouleh-salaatissa ja kibbehissä.
Vehnäleipiä ovat esimerkiksi toistensa tapaiset polakka ja ranskanleipä. Kumpikin on pitkulainen. Polakassa on päällä poikittaisviiltoja, ranskanleivässä puolestaan pitkittäisviilto. Monen makumuistot heräävät ranskanleipään. 1950-luvun lopussa koettiin ylellisyytenä saada rapeakuorista tuoretta ranskanleipää, voita ja lauantaimakkaraa. Juomana oli esimerkiksi ehtaa lehmänmaitoa.
Yllättävämpi käyttötapa ranskanleivälle on varmastikin kirkon seinien puhdistaminen. Konservaattorit ja restauroijat saattavat käyttää ranskanleipää apuna esimerkiksi freskojen ja kattomaalausten entisöinnissä.
Mannaryyni on perinteikkäämpi nimitys vehnäsuurimoille. Raamatussa manna oli taivaasta satanutta ihmeruokaa. Mannaksi kutsuttava on ihmeen hyvää. Esimerkiksi urheiluvoitto voi tehdä mannaa.
Vehnä on päässyt sanontoihin eri maissa. -Kun hirssi ja vehnä on keltaisena, koruompelijatkin laskeutuvat korokkeeltaan, kuuluu itämainen sananlasku. Vanha kansa on tavannut sanoa: -Voita vehnäinen anoopi, rukihinen ruikuttaapi. Venäjällä on sanottu: -Älä tärkeile, kauraleipä: et pääse vehnäseksi. -Ko leipä loppuu, syyvvää vehnästä, vaatii jo sanontana taustoitusta. Taustalla on se, että kun Suomessa oli 1800-luvulla kato- ja nälkävuosia, niin Kivennavalla hätä ei ollut yhtä paha, Pietarista saadun vehnän ansiosta.
Janne Kousa

Lähikuva vehnäpellosta. Kuva: Leipätiedotus ry
Vehnäntähkiä, kuva: Leipätiedotus ry.


Artikkelikuva: Perinteisesti vehnä on mukana monissa leivonnaisissa. Kuva: Leipätiedotus ry.

Jaa artikkeli: